11月1日《都市快报·快报时间·好奇实验室》为了验证“隔夜茶到底有没有危害”走进浙江树人大学茶文化实验室，让茶文化研究与发展中心的专业老师李伟、张琳洁和学生们通过实验，用科学数据来说话。

“茶叶中有丰富的茶多酚，通过清除氧自由基，抑制脂质过氧化，对其他致癌物的抑制效果也相当明显。”茶文化研究与发展中心的李伟博士认为，隔夜茶会致癌，变质前不能食用的说法有点“危言耸听”。李伟毕业于浙江大学茶学系并获得茶学博士学位，主要研究方向是茶叶的生物化学。在茶的抗氧化、抗癌研究上都有比较突出的成果，所发表的论文多次被SCI、EI等收录。张琳洁是茶文化专业的教研室副主任，毕业于浙江大学茶学系并获农学硕士学位，主要研究方向是茶叶的感官审评和茶具，具有高级评茶师、高级茶艺师、劳动技能评茶考评员等资格，多次参加世界级的名茶评比活动。

为了让市民正确了解到隔夜茶到底有没有危害，《都市快报》用整版的篇幅进行了报道，现将全文转载如下，以飨读者。

电子报链接：http://hzdaily.hangzhou.com.cn/dskb/html/2011-11/08/content_1166308.htm

民谚有言：隔夜茶，毒如蛇；坊间甚至还有隔夜茶有致癌物质的说法。

“茶叶中有丰富的茶多酚，通过清除氧自由基，抑制脂质过氧化，对其他致癌物的抑制效果也相当明显。”浙江树人大学茶文化研究与发展中心的李伟博士认为，隔夜茶会致癌，变质前不能食用的说法有点“危言耸听”。

隔夜茶到底有没有危害呢？口说无凭，实验为证。《快报时间·好奇实验室》决定做个实验，用科学数据来说话。

6大名茶30个实验样品作对比

“隔夜茶”指长时间放置的茶水，而不是过了午夜12点就算。

为让实验数据更科学，我们选了六大名茶进行实验：西湖龙井（绿茶）、蒙顶黄芽（黄茶）、白牡丹（白茶）、普洱茶（黑茶）、铁观音（乌龙茶）、滇红（红茶），冲泡时间最少12个小时。

李伟博士说，绿茶、黄茶、白茶是不经发酵的，茶叶本身不易保存，而其他三种茶都是发酵过的，它们的冲泡方法不一样，实验样品多一些，参考价值会更高。

冲泡时，绿茶、黄茶、白茶和红茶的茶水比为1∶50；乌龙茶和黑茶的茶水比为1∶30。这个比例恰好能把茶叶中可溶性物质全部浸出，浓淡刚好。

“乌龙茶和黑茶因为都是粗老叶子，可溶性物质少，相对应的水也要少。”李伟博士说。

上午9点，实验人员冲泡了六种茶水，用玻璃杯装好后，在30℃的水浴锅内（模拟高温环境）和室温环境下各放了样品；晚上9点，实验人员又准备了12杯茶水；第二天早上9点，实验人员再冲泡六份茶水、对前面分别放置了24小时和12小时的六种茶水进行对比。

测试一：感官审评

根据国家标准《茶叶感官审评办法》，感官审评是对茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底，五个方面进行审评，因为我们的实验，主要对茶汤进行检测，所以去掉了外形和叶底两项标准，香气、汤色、口感的权重分别是30分、20分和50分。

实验人员先把准备好的样本按种类分成六份，然后由12位茶学系学生在不知道放置时间的情况下，对茶水进行品尝、打分，具体分值见《感官审评综合数据表》：

“放置时间长了以后，喝上去会涩很多，比较难入口，一般现泡的香气清新，喝上去会有回甘。”浙江树人大学茶文化研究与发展中心副主任张琳洁制作了评审表格，并进行了统计，得出以下结论——

一、现泡的茶水口感绝对好于放置后的茶水，黑茶、乌龙茶和红茶放置而且高温环境下存放更好喝一些；

二、经过适度发酵的茶叶，茶汤的变化不是很明显；如果是不发酵，茶叶本身不容易保存，这些茶汤本身就容易出现一些变质的现象；

三、不管是搁置12小时，还是搁置24小时的茶水，都没有出现馊酸的味道，这些茶水都没有发生变质。

测试二：pH值

李伟博士说，茶汤中的多酚类物质，如绿茶中的茶多酚、红茶中的茶黄素（呈酸性），维生素中的维生素C（呈酸性），咖啡碱中的咖啡因（呈碱性）在放置中，都会发生变化，随着浸泡时间增长，多酚类物质和维生素等物质逐渐消失，同时茶汤中还会有有机酸析出，酸度增加，就会变质。

实验人员对每一种茶水的pH值进行了检测，详细数据见《隔夜茶pH值数据表》实验发现，pH值随着放置时间的增长，出现先升高，后降低的趋势。而且高温条件下的放置的茶水，要比室温下的茶水变化速度快。